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摘 要：本文介绍了以柑桔汁为原料，柑桔、糯米与柑桔按一定比例混合为原料的４种样品的实验室生产过程和柑桔果醋产品的质量特点。在自然条件下，经过7０天生产柑桔果醋的生产过程及方法（酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段合并）。 http://www.paper51.com
关键词：柑桔；果醋；酒精发酵；醋酸发酵；感官鉴定 http://www.paper51.com 1. 引言 http://www.paper51.com 果醋的营养成分丰富，内含十种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸，人类活动能源所需的各种碳水化合物，外源性生理活性物质维生素、无机盐、微量元素等。有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢。由于氨基酸的存在，使各种果醋饮料口味圆润、柔和、鲜美，在口感上远胜于食醋，而且其医疗价值高。所以说，果醋是一种集营养、保健、食疗于一身的新型的醋。 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究的热点之一。例如：山东粮食科学研究所以当地产的果蔬为原料已开发出独特的果醋产品。一些科研工作者以葡萄原酒为原料生产葡萄醋；以大米糖化醪为主要原料添加菠萝生产带肉果汁醋；以残次苹果和高粱为主要原料酿成苹果高粱保健醋饮料等等。目前，根据果品资源的特点，可选择合适的工艺和方法，进行果醋系列产品的研究与开发，已开发的可作为生产果醋的果品资源主要有：苹果、山楂、水蜜桃、猕猴桃、野生酸枣、沙棘、南瓜、葡萄、鸭梨、乌梅、黑加仑、番茄、龙眼、芒果、杏、桔子、柠檬、草莓、菠萝、香蕉、芭蕉、柿子和罗汉果等。 paper51.com 早在1998年，国内市场上就出现了醋饮。2003非典疫情过后，人们对健康的重视日益加强，保健意识明显提高，保健消费在市场中的份额大幅度上升，而果醋作为一种公认的保健饮料，又引起了人们的注意。但是果醋市场并没有由此迅速发展起来，甚至在各大商场纷纷落架。但是与此同时，醋吧却在各地悄悄地遍地开花，而且作为一种新的时尚越来越多地吸引了消费者的眼球。醋饮已经卷土重来了。 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 玉溪市大部分地方适合种植柑桔（例：华宁、新平、峨山、元江等，所以有2.40元·kg-1的2号甜橙原料）。但由于加工品质差，加工转化率底，增产不增收。研究销售对路的柑桔深加工产品是解决柑桔生产的最有效的途径。以柑桔代替粮食酿造果醋，不但可以充分利用柑桔资源而且可以增加农民的收入，而且柑桔中的营养成分丰富，内含丰富的可以被酒母发酵成乙醇的糖类物质，十种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸，人类活动能源所需的各种碳水化合物，外源性生理活性物质维生素、无机盐、微量元素等。所以，用柑桔作为原料生产果醋是可以酿制出有营养价值的果醋。 copyright paper51.com
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